Właściciel piekarni Sławomir Gromulski wrócił do zapomnianej, tradycyjnej technologii produkcji pieczywa. Wrócił do już zapomnianego zakwasu. Uzyskanie dobrej jakości zakwasu piekarskiego nie jest jednak sprawą prostą, bo wymaga umiejętnego kierowania tym procesem. Wymaga to nie tylko dużych umiejętności, ale także pracy i czasu...

Czas na zakwas

Sławomir Gromulski przygotował w swojej piekarni zaczątek kwasu pszennego. Do jego przygotowania użyte zostały specjalnie wyhodowane owoce z uprawy ekologicznej. Ten pro-kwas stał się podwaliną zakwasów, które stosowane są do produkcji pełnej oferty pieczywa.

Przygotowanie ciasta o odpowiedniej konsystencji, utrzymanie optymalnych temperatur i zachowanie długiego czasu fermentacji decyduje o końcowym sukcesie. Wysiłek ten jednak się opłacił, czego dowodzi nie tylko uznanie konsumentów doceniających smak wyrobów, ale także badania naukowe na Wydziale Biotechnologii i Nauk o Żywności Politechniki Łódzkiej potwierdzające wyjątkowe walory prozdrowotne takiego pieczywa.

Okazało się, że ważnym, z dietetycznego punktu widzenia, parametrem pieczywa jest wpływ jego spożycia na zmiany poziomu cukru we krwi. W badanych wyrobach z Piekarni Gromulski skrobia jest wolniej degradowana, wolniejsze jest zatem uwalnianie glukozy w porównaniu z pieczywem wyprodukowanym wyłącznie na drożdżach. Taki mechanizm trawienia spowalnia wzrost stężenia glukozy we krwi po posiłku, co jest istotne w żywieniu osób chorych na cukrzycę. Dłużej utrzymuje się poczucie sytości, więc nie ma napadów wilczego apetytu i ryzyka niekontrolowanego wzrostu wagi.

Innym pozytywnym aspektem jest niewielki wpływ spożycia badanego pieczywa na hormony podnoszące ciśnienie krwi, które jest czynnikiem istotnie zwiększającym ryzyko zawału serca i udaru mózgu, chorób układu krążenia prowadzących do przedwczesnej umieralności.

Wyroby pszenne na zakwasie służą ludziom z nietolerancją glutenu, bo są bardziej podatne na działanie enzymów trawiennych, co doprowadziło do usunięcia części toksycznych dla osób z nietolerancją glutenu fragmentów białek, rozpoznawanych przez przeciwciała chorych, i w efekcie lepszej tolerancji produktu.

Nie można pominąć także faktu, że zachodzące w czasie fermentacji korzystne przemiany, w wyniku których ciasto wzbogaca się w kwas mlekowy, peptydy, aminokwasy, witaminy i związki lotne, podwyższają walory odżywcze pieczywa, nadają także gotowemu produktowi wyjątkowych cech smakowo-zapachowych, zapewniają właściwą strukturę miękiszu oraz w znacznej mierze stanowią o jego trwałości.

No i smakowitość wyrobów z piekarni Gromulskich, która nie tylko decyduje o podjęciu decyzji o zakupie, ale uruchamia w organizmie szereg procesów fizjologicznych ułatwiających trawienie. Atrakcyjność tych wyrobów sprawia, że nie tylko wzrasta wydzielanie śliny, a także enzymów trawiennych. Obecność w pieczywie kwasu mlekowego ma niebagatelny wpływ na ilościowy i jakościowy skład mikroflory przewodu pokarmowego. Zakwaszenie treści jelitowej hamuje rozwój potencjalnie chorobotwórczych bakterii, a sprzyja zasiedlaniu jelita grubego przez prozdrowotne bakterie probiotyczne. Ich obecność nie tylko gwarantuje lepsze wykorzystanie składników odżywczych zawartych w żywności, ale ma też swój udział w procesach odpornościowych, a nawet zapobiega niektórym chorobom nowotworowym, w tym jelita grubego.

Nic więc dziwnego, że pieczywo z sieci sklepów Gromulskich znajduje uznanie konsumentów zainteresowanych spożywaniem naturalnych produktów służących przedłużeniu życia i zachowaniu pełnej sprawności.

Numer: 15 (1071) 2018   Autor: J. Zbigniew Piątkowski