HACCP to wciąż tajemniczy i groźny skrót dla wielu spożywców. Może dlatego na zaproszenie Stanisławy Kossakowskiej z mińskiego magistratu stawili się prawie w komplecie, by za darmo posłuchać, co jest grane, tzn. ile na HACCP-ie stracą lub zarobią

Złapani w HACCP

Wszystko zaczęło się od... astronautów, dla których niezdrowy pokarm byłby zabójczy. Wymyślono więc taki system kontroli żywności (od pola do stołu), by mieć stuprocentową pewność, że nawet z tubki wypłynie zdrowa i smaczna pasta. Teraz europejscy biurokraci zapragnęli, a nawet uchwalili, by kosmiczne normy wprowadzić do najmniejszej firmy i sklepu spożywczego. Dla maruderów przewidziano kontrole i mandaty wymierzane przez inspekcję sanitarną i weterynaryjną.

Przed HACCP-em nie ma ucieczki, chyba że produkujemy żywność wyłącznie dla własnych potrzeb. Z reżimu ustawy zwolniono również lekarstwa i wyroby tytoniowe. Pozostałe produkty żywnościowe muszą podlegać kontroli higienicznej na wszystkich etapach ich wytwarzania i dystrybucji. Nie tylko zresztą dla dobra konsumenta. HACCP chroni również interesy producenta, który w każdej chwili może udowodnić, że zrobił wszystko, by wytworzona przez niego żywność była bezpieczna dla zdrowia.
Mińscy producenci i handlowcy z uwagą słuchali wywodów Jacka Augustyniaka – pracownika Instytutu Żywności i Żywienia, który jako zewnętrzny audytor o HACCP-ie mówił z przyjemnością i interesującą swadą. Szczególnie o dyrektywach UE, która się mądrzy za nasze pieniądze. Polacy nie muszą się w niej niczego wstydzić, bo nawet jej prawo (higieniczna dyrektywa 93) to plagiat naszej przedwojennej ustawy o higienie żywności. Radził też kupcom, jak szybko zostać milionerem. Nie trzeba od razu hazardowo napadać na bank, a każdemu ukraść po złotówce. Tak się robi pieniądze w Ameryce, ale brakuje nam do niej całego wieku, a do Japonii 200-300 lat. Takie pozahaccpowskie wstawki uatrakcyjniały przeważnie nudną problematykę wdrażania systemu zdrowej żywności. No bo czyż nasi spożywcy nie wiedzą, że wraz z rozwojem mamy coraz więcej patogenów, które nas zatruwają wskutek zmniejszonej odporności ludzi? Czy trzeba im tłumaczyć, że karmią nas zmodyfikowanymi (także genetycznie) produktami, bo one są tańsze i wygodniejsze w użyciu? Stąd zatruwane od noworodków organizmy, wybujałe fizycznie pokolenia i koszące coraz młodszych choroby cywilizacyjne.
Normy HACCP niewiele tu pomogą, ale trzeba je wdrażać pod groźbą mandatów, a nawet zamknięcia zakładu czy sklepu. To zresztą nie jedyny straszak, bo art. 444 par. 1 kodeksu cywilnego wyraźnie mówi, że „w razie uszkodzenia ciała lub rozstroju zdrowia producent szkodliwej żywności musi naprawić szkodę i dać pieniądze na leczenie”. A według art. 49.1 kodeksu karnego można nawet pójść na dwa lata za kratki.
Dlatego trzeba jak najszybciej przeanalizować zagrożenia, ustalić tzw. krytyczne punkty kontrolne, a potem to wszystko sprawdzać, monitorować, korygować i dokumentować. To oczywiście kosztuje, ale na HACCP-ie można też zarobić, np. eksportując polskie smaczne żarcie na Zachód, bo tam logo zdrowej żywności zachęca do jej kupowania. Certyfikat jakości obniża również koszty ubezpieczenia działalności, zwiększa zaufanie klientów, zmniejsza liczbę reklamacji, zwiększając jednocześnie konkurencyjność na rynku. A że trzeba pracowników nauczyć podstaw higieny np. ze śmieszną instrukcją mycia rąk lub higienicznego pakowania produktów – to normalne. Zresztą proste czynności z natury są skomplikowane, jeśli trafią na opór lenistwa lub głupoty. Ile mińskich firm spożywczych ma już certyfikat jakości HACCP? Na pewno pub Planeta i bar Bistro firmy Partner. Większość będzie go dopiero wdrażać. Im szybciej, tym lepiej, by na HACCP-ie zyskiwać, a nie tracić.
Zwykle Dorota Boruta, szefowa mińskiego sanepidu siedziała na konferencji bez prawa głosu. Szkoda, bo to milczenie było dla spożywców zbyt tajemnicze i nieprzyjemne. Tym bardziej, że prelogent co chwila straszył konsekwencjami. Czy będą? Inspektorzy sanitarni upominają i zachęcają do wdrażania systemu jakości. Na razie bez kar.

Numer: 2005 05