Dawniej krótkie zimowe dni wypełnione były pracą i zajęciami wokół domu, za to wieczorami biesiadowano, sięgając przy tym po zapasy zgromadzone w czasie letnich żniw i jesiennych zbiorów. Zapobiegliwi gospodarze zapełniali swoje spiżarnie różnie przetworzonymi produktami. W komorze na sznurkach i hakach wisiały wędzonki, w beczkach kiszone ogórki i kapusta, w przewiewnych workach spoczywały suszone grzyby, orzechy i owoce. Były też tam zapasy mąki razowej i białej, w gąsiorkach miody i wina. W kopcach i ziemiankach przechowywano ziemniaki i warzywa, a w spichlerzach zapasy zboża na przemiał i siew jary, a także nasiona słonecznika i siemię lniane do przerobu na olej. W kuchennych kredensach pod kluczem czekały na gości nalewki, cukry i bakalie. W urodzajnych latach nawet harcujące w obejściach myszy nie były w stanie uszczuplić gospodarskich zapasów, z których powstawały domowe frykasy

Swojskie spiżarnie

Wileńskie kurki
Pierwsza Wigilia, na której Lucyna zaistniała w naszym domu w roli mojej bratowej upłynęła pod znakiem rywalizacji między nią, a moją mamą w roli doświadczonej już czterokrotnie teściowej. Mama przygotowała kutię i barszcz z uszkami, a Lucyna zaserwowała cały rybny garnitur. Jednak nie te przysmaki zapamiętałem, ale kurki, które jeszcze jesienią zbierałem, a które Lucyna zakisiła. Przyglądałem się, jak każdą partię grzybów po starannym wyczyszczeniu i umyciu drobniutko siekała, i przesypane czosnkiem utartym z solą dokładnie ubijała w kamionkowym garnku. Potem je przykrywała szczelnie dopasowaną drewnianą pokrywą i obciążała ciężkim polnym kamieniem (jakże go polerowałem do połysku, by łatwo go było utrzymać w czystości!). Otóż kurki te, jak każe litewski obyczaj, wyszły z garnka dopiero na Wigilię. Tu wyjaśnię, że rodzice Lucyny pochodzili z wileńskich kresów i wiele tradycji tamtejszych przenieśli do naszej obyczajowości. Wspomniane kurki podane były w śmietanie jako przystawka do smażonych ryb i pieczonych pierogów z kapustą. Delektowałem się nimi, a kątem oka widziałem po zachowaniu rodziny, że nowa potrawa na naszym stole wzbudziła niekłamany zachwyt. Wreszcie nadszedł moment, kiedy mama stwierdziła, że z taką kucharką Bronek, mój brat, nie zginie. Po takiej nobilitacji w domowej kuchni, moja nowa bratowa stała się jej pełnoprawną gospodynią. (jot)

Różane pączki
Od dzieciństwa zachwycałem się zapachem róży, a najprzyjemniejszy z nich pochodził od dziko rosnących polnych róż. Praktyczne ich zastosowanie poznałem dopiero, kiedy się ożeniłem. Przekazując małżonce kulinarne doświadczenia wyniesione z rodzinnego domu przypomniałem sobie o starej książce kucharskiej, w której znajdował się między innymi przepis na pączki nadziewane różanymi konfiturami. Od tej chwili na długich wyprawach za miasto z dziećmi, zbieraliśmy płatki polnych róż i robiliśmy z nich konfitury. Zabieg był bardzo prosty – każdy płatek złożony w fajansowym kubku przesypywało się odrobiną cukru i mocno ubijało drewnianym tłuczkiem. Zdziwienie dzieci było ogromne, kiedy widziały, jak zawartość pękatej torby malała i znikała w małym naczyniu zapełniając je ledwie w części. Kubek szczelnie zawiązany lnianą chusteczką spoczywał w lodówce do następnego zbioru. Kilkakrotne uzupełnianie jego zawartości wydawało się pracą syzyfową. Może by tak nie było, gdyby nie łakomstwo dziatwy, która pod nieobecność dorosłych dobierała się do lodówki i podkradała smakołyk. Ale kiedy wreszcie udało się uzbierać pełną filiżankę konfitur, przystępowaliśmy do niedzielnego smażenia pączków.
Żona z wypiekami na twarzy pilnowała drożdżowego ciasta, by dostatecznie wyrosło, a dzieci od rana dyżurowały przy nadzieniu. Każde z nich miało swoją kolejkę dzierżenia w rękach, a właściwie pod nosem, filiżanki z aromatyczną zawartością. A kiedy przyszedł czas na nadziewanie ciasta, dzieci nie odstępowały od stołu. Kiedy zgrabnie zawinięte kulki z ciasta pęczniały na rozgrzanym tłuszczu i zaczynały się złocić i brązowieć, nie było takiej siły, by je odpędzić od kuchni. Uzupełnieniem niedzielnej fety było wedlowskie kakao z ubitą puszyście kremówką.
Potem zaniechaliśmy pracochłonnego zbierania płatków polnej róży. W drodze eksperymentu hodowaliśmy krzewy różane na działce, ale ich płatki nie dawały tak intensywnego aromatu, jak ich dzika rodzicielka. Usunęliśmy je więc stwierdzając, że na konfiturowy rarytas nadają się tylko płatki dziko rosnącej róży. (jot)

Świąteczna spiżarnia
Nawet najskromniejsza na co dzień spiżarnia, przed najważniejszymi świętami pęcznieje od przysmaków, zwłaszcza że oprócz domowników do stołu zasiadają wtedy liczni goście. Nie inaczej bywało niegdyś, a każda gospodyni starała się pochwalić w tym czasie czymś, co stanowiło specjalność domu. Każde święta miały i mają swoje tradycyjne potrawy, a wśród nich ważne miejsce zajmują wielkanocne baby. Od zawsze są one prawdziwą ozdobą stołu, posypane cukrem pudrem lub ozdobione lukrem, przystrojone gałązkami brzeziny lub baziami, sprawiają że wprost ślinka leci. Pamiętam ze swojego dzieciństwa właśnie to ciasto pieczone tylko raz w roku, było bowiem dość kosztowne. Do jego wyrobu należało używać wyłącznie najlepszej, bielutkiej, wysuszonej i przesianej mąki, do której dodawano utarte z cukrem na piankę żółtka z 30 jaj (na 1 kg mąki). Następnie szło roztopione masełko, tłuste mleczko, drożdże, rodzynki, po czym specjał pieczono w piecu w kamionkowych foremkach. Całość posypana pudrem z wanilią wprost rozpływała się w ustach. (rk)

Ekstaza księżycowa
Domowa produkcja alkoholu, czyli pędzenie bimbru znane było od dawna. Rozkwit domowych bimbrowni przypadł na okres II wojny światowej i jaruzelski stan wojenny. Podstawowym towarem do produkcji alkoholu było zboże, a więc razówka z żyta. Jej produkcja jest sposobem tanim, ale zestaw aparatury jest bardziej skomplikowany. Chodzi o to, że dla uzyskania alkoholu dojrzały zacier z razówki trzeba podgrzewać pośrednio poprzez gotującą się wodę, czyli w dwóch naczyniach, a zacier z cukru – bezpośrednio – np. w parniku. Wydajność z razówki jest wysoka – ze 100 kg mąki otrzymuje się około 40 litrów mocnej gorzałki. Do tego dochodzi jeszcze breja dodawana do pokarmu dla trzody chlewnej. Trudności zawsze wiązały się z ukryciem dojrzewającego zacieru. Przynajmniej dwa tygodnie trzeba go było przetrzymywać w cieple (+250C). Takie idealne miejsca przetrzymywania zacieru to latem strych, a zimą miejsce przy grzejniku, a nawet w stajni z zastosowaniem okładzin z końskich odchodów. Najlepszy bimber otrzymuje się z zacieru cukrowego, wzmocnionego dosypaniem żyta w czasie dojrzewania zacieru. Aparatura do produkcji bimbru z czasów II wojny światowej to 100-litrowy parnik na węgiel z metalowym naczyniem na zacier, odpowiednie nakrycie parnika (wieko) z możliwością podłączenia rury odprowadzającej parę, rura odprowadzająca tzw. chłodnica, w której para skraplała się w alkohol, balia z zimną wodą chłodzącą rurkę odprowadzającą i lejek ze słojem na gotowy alkohol. Dobrze wyprodukowany bimber powinien mieć 550 alkoholu. Byle jacy chałturzyści (dla wzmocnienia produktu) próbowali dodawać do zacieru karbidu lub mocznika. Wywoływało to po jego spożyciu niesamowite bóle głowy, rżnięcie brzucha i bieganie do ubikacji lub za stodołę. Tacy fachowcy byli piętnowani, a niekiedy i dostawali solidne lanie. (fz)

Zdrowa pigwa
Pigwa, inaczej cedonia, jest krzewem z rodziny różowatych. U nas najczęściej spotykana jest pigwa japońska o pięknych czerwonych kwiatach , która daje aromatyczne, zielone owoce podobne do małych jabłek. Duża zawartość pektyn w owocach sprawia, że można z nich wyrabiać marmoladę, galaretki i inne przetwory. Sporo gospodyń wykorzystuje pigwę do sporządzania syropu, który dodawany jest do herbaty zamiast cytryny. Sposób przyrządzania takiego syropu jest stosunkowo prosty. Wystarczy owoce pigwy posiekać w drobne kostki, usuwając jednocześnie pestki, włożyć np. do słoika i zasypać cukrem. Po kilku dniach mamy smaczny, aromatyczny słód, który dodawany do herbaty daje jej niezastąpiony smak. Na dłuższe przechowywanie można przetwór z pigwy wekować poprzez podgrzewanie. (fz)

Święto jabłek
Polska jest jednym z największych na świecie (3 pozycja) producentów jabłek i koncentratów jabłkowych. Właściwości smakowe i zawartość pektyn powodują, że są one szczególnie cenne i dodawane do innych w celu podniesienia jakości. Rozmaitość jabłek i ich smaków, a także tradycja ich konsumpcji i przetwarzania jest znakomitą podstawą do rozwijania wielu produktów rynkowych. W regionach produkcji jabłek padł pomysł, by zacząć organizować święto tych owoców - to pierwszy projekt rozumiany trochę jak targi, trochę jak krajowa impreza. Dzień święta powinien być dniem degustowania jabłek, soków jabłkowych. Do tego można dodać konkursy na najlepszą szarlotkę, jabłecznik, najlepsze wino jabłkowe i kosmetyki z jabłek. Dzięki temu produkty te można by rozsławić nie tylko w kraju, ale i poza jego granicami. (syl)

Tylko dla panów
Panowie mieszają w garach chełpiąc się, że najlepsi kucharze to mężczyźni. Owszem, to prawda, ale są to kucharze restauracyjni. Tymczasem sytuacja materialna przeciętnych Kowalskich zmusza do robienia przetworów – zapasów na zimę, bo to spora oszczędność w wydatkach. Marynowanie owoców, warzyw czy grzybów polega na pasteryzowaniu w zalewie z octu, cukru, oleju i przypraw. Najlepsze to dynia, gruszki i śliwki w occie. Ach, jaka to pikantna zakąska! Kiszeniu poddajemy głównie warzywa: kapustę, ogórki, buraczki. Rozdrabnia się je, soli, ugniata, przykrywa i odstawia w chłodne miejsce. Pasteryzowanie polega na ogrzewaniu przetworów do wysokiej temperatury, ale nie gotowaniu ich. Można jeszcze suszyć, smażyć z cukrem i zamrażać nadające się do tego świeże produkty, najlepiej z własnej działki. Suszymy oczywiście grzyby, ale nadaje się do suszenia również mięso. A zamrażać możemy potrawy podduszone w słoikach, świeże, oczyszczone grzyby i wszelkie owoce oraz warzywa. (bak)

Własnej produkcji
Oprócz kiszonej kapusty i ogórków, możemy konserwować najróżniejsze sałatki i dżemy, które zawierają tylko tyle cukru, ile to jest konieczne, aby się nie zepsuły. Ale te pływające w cukrze konfitury... Nie ma chyba lepszej jak wiśniowa. Suszone warzywa koniecznie trzeba przed suszeniem zblanszować – to znaczy przelać wrzątkiem, osączyć i osuszyć. To samo blanszowanie zaleca się przed zamrażaniem, np. groszku. Robiąc przetwory w domu, możemy eksperymentować z przepisami innych kuchni. Bułgarskie marynaty z bakłażana czy cukinii, to prawdziwe rarytasy. A już na pewno cała rodzina upaja się zapachem smażonych w cukrze węgierek! Wspólne, sąsiedzkie smażenie konfitur od zawsze integrowało całą kobiecą społeczność. Tylko mężczyźni przeważnie robią nalewki w skrytości pewni, że ten odziedziczony po dziadku przepis jest unikalny. Konserwowanie gotowych potraw takich, jak duszone maślaki, leczo węgierskie czy duszone mięsa – to również oszczędność czasu. Warto więc poświęcić jakąś sobotę na przygotowywanie zapasów, aby spokojnie inną przetańczyć w karnawale, zamiast stać przy garach. (bak)

Numer: 2005 47