Każda kuchnia narodowa ma swoje danie - dla Polaka jest to bigos, dla Włocha pizza, a Japonia dla nas to sushi. I dla przeciętnego obywatela znad Wisły to przeważnie koniec - dalej są tylko krzaczki, czyli pismo japońskie. Ale gust jest potęgą, a obecnie panuje moda na kuchnię japońską, czyli owe sushi. I tu okazuje się, że temat jest o wiele szerszy

Sushi bez grzechu

Zacznijmy od kilku słów historii powstania tradycji jedzenia i przyrządzania tego oryginalnego dania. Powstało ono jak milion innych dań dawno temu, bo w VI w. w Azji i całkiem przypadkowo. Jedną z technik przechowywania zapasów ryb było przekładanie ich warstwami ryżu i przyciskanie kamieniami, co pozwalało przechowywać ryby nawet przez rok. Japonia nie była krajem bogatym i ktoś zauważył, że ryż zakwaszony przez fermentujące ryby poprawił swój smak, i tak powstało nama-nara, najprostsze sushi.
Ale czekać rok na ryż? Pomyślano i przyspieszono jego zakwaszenie poprzez gotowanie i mieszanie z octem ryżowym. Nama-nara to baza, jak dla Włocha makaron, dodając więc różnorodne dodatki, otrzymano wariacje na temat. I tak sushi to wałeczki ryżu i ryby. Można je dla wygody i podniesienia walorów smakowych zawinąć w wodorosty nori. Takie same wałeczki, ale z dodatkiem warzyw np. rzepy takuan to sushi maki - jest ich kilkanaście rodzajów np. oshinnko maki z rzepą, tekka maki z tuńczykiem, kappa maki z ogórkiem. Czasem kucharz formuje rożki, zawijane również w wodorosty, i to są futo maki. Pewnym ich rodzajem są temaki bardzo często wegetariańskie.
Znane jest również sushi nigri - różni się od poprzednich sposobem ułożenia składników, bo tu układa się warstwy jak kanapeczki. Należy wymienić maguro z tuńczykiem, ebi z krewetką, ama ebi z krewetką słodką, unagi z węgorzem grilowanym, ika z kalmarem, suzuki z sandaczem, hirame z halibutem, tako z ośmiornicą, tai z doradą, ibodai z rybą maślaną, tamago z rzepą, saba z makreli, ikura z ikrą, kawiorem z łososia lub jak kto woli, sake z łososiem i wiele, wiele innych.
Sashimi to kawałki, cieniutkie plastry surowych ryb, ułożone podobnie jak francuska deska serów, a przyozdobiona tradycyjnymi dodatkami do wszystkich rodzajów sushi, sashimi, czyli białą rzodkwią diakon, ogórkiem świeżym, marchewką, czerwonym kawiorem z łososia, cytryną, chrzanem wasali oraz japońskim sosem sojowym. Jak widzimy nie trudno tu o zawrót głowy i - jak najczęściej bywa - im trudniejsza nazwa, tym samo przygotowanie potrawy prostsze.
Na czym polega przygotowanie dobrego sushi? Na poprawnym ugotowaniu ryżu. To jest cała tajemnica, rytuał. Najczęściej gotowany jest ryż uruchi, niezbyt kleisty. Przed gotowaniem trzeba go bardzo dokładnie wypłukać, zawsze trzeba używać tylko jednego gatunku, nie mieszając innych rodzajów ryżu. Najwygodniej gotować ryż w specjalnym garnku (są dostępne elektryczne) do gotowania ryżu. Do gotowania bierzemy 1 część ryżu i 1,25 części wody. Gotujemy przez 20 minut, nie mieszamy, nie odkrywamy naczynia. Po ugotowaniu pozostawiamy ryż w garnku jeszcze ok. 10 minut. Przygotowujemy marynatę do zakwaszenia ryżu z octu ryżowego, cukru, soli i bulionu dashi. Około szklanki - 300 ml marynaty starcza na 1 kg ryżu, który bardzo delikatnie mieszamy. Zakwaszonego ryżu nie wstawiamy do lodówki. Po ostygnięciu zaczynamy zabawę z formowaniem sushi - najłatwiej to wykonać za pomocą maty bambusowej. Jedzenie sushi to również ceremoniał, nie wolno tego czynić za pomocą metalowych sztućców. W ogóle metal psuje jedzenie w opinii Japończyków, więc jemy pałeczkami lub własnymi paluszkami.
Co sprawia, że świat oszalał na punkcie takiego jedzenia? Jego walory smakowe oraz wartości odżywcze. Wiemy, że to co nie przetworzone, nie rozgotowane, nie rozduszone, zawiera najwięcej wartościowych składników odżywczych. I takie jest sushi. Przygotowywane często na oczach konsumenta, świeże produkty, bardzo czysty proces, intrygujący smak, orientalne dodatki, zabawa jedzeniem pałeczkami, kolory - to walory nie do podważenia. Dodajmy jeszcze minimalne ilości kalorii i już mamy cały świat rozgrzeszony z miłości do jedzenia surowych ryb.

Numer: 2008 20   Autor: (G-F)