- Chleba naszego powszedniego daj nam dzisiaj - te słowa modlitwy „Ojcze nasz” zna każdy. Chleb to nie tylko ciało Stwórcy. To także podstawa naszej ziemskiej egzystencji. Bo przecież witanie młodożeńców chlebem na progu domu weselnego to także nasze życzenie, aby nigdy nie zabrakło im chleba. Chleb to także wyraz trudu tych, co „Żywią i bronią”. Dzisiaj, w epoce różnych „syntetyków”, fast foodów itp. smak i zapach prawdziwego chleba staje się znowu dobrem najwyższym. Bo nic tak nie smakuje, jak prawdziwy, ciepły chleb prosto z pieca. A więcej w naszym dzisiejszym „Sokole”

Smaki codzienne

Towarzysz ludzkości
Chleb zawsze stanowił jeden z podstawowych składników diety człowieka. W kulturze Europy i Bliskiego Wschodu znany był już 10-11 tysięcy lat temu. Ale także był (i jest nadal) składnikiem kultów. Odgrywał także istotną rolę kulturowo-symboliczną. Wzmianki o tym spotkać można nie tylko w Starym i Nowym Testamencie, ale także w kulturze Babilonii, Asyrii, Grecji oraz cesarstwie rzymskim. Wygląd i właściwości chleba zmieniały się w ciągu wieków na skutek unowocześniania techniki wypieku. Najbardziej pierwotną formą chleba są placki z mąki i śruty. Początkowo był pieczony pod glinianym garnkiem (tzw. dzwonem) przysypywanym popiołem. W tej formie proces pieczenia przetrwał od czasów rzymskich do naszej epoki. Tak wypiekane bochny miały wiele zalet. Były nie tylko czyste, ale także w czasie wypieku nie traciły całkowicie wilgoci. Uzyskiwały ponad to pewien stopień pulchności. Odrębnym rodzajem chleba były suche placki starożytnych Izraelitów zwane macą.

Chleb wczoraj i dziś
W Rzymie w czasach Oktawiana Augusta istniało ponad 300 piekarń wytwarzających różne rodzaje chleba. Był on zbliżony bardziej do podpłomyka lub cienkiego podkładu pod pizzę. Taki chleb łatwiej było łamać niż kroić i zapewne stąd wziął się powszechnie znany w wielu kulturach zwyczaj obrzędowego łamania chlebem, który utrzymał się do dziś w kulturze śródziemnomorskiej. W czasach średniowiecznych chleb odgrywał w Europie znaczącą rolę w obrzędowości lokalnej. U Słowian był to kołacz, który stanowił istotny element wesel i świąt etnicznych. Sztukę piekarską rozwijano w klasztorach i rzemieślniczych piekarniach miejskich. Szybko nauczono się zwiększać pulchność bochnów poprzez poddawanie ciasta samorzutnej fermentacji, dzięki której stał się on bardziej strawny i smaczniejszy. Przemysłowy wypiek chleba rozpoczął się w początkach XX wieku. Za wynalazcę przemysłowego wypieku chleba porcjowanego uważa się Niemca Otto Fredericka Rohweddera. W 1928 roku uruchomił on w piekarni miejskiej w Battle Creek (stan Michigan) linie produkcyjną do porcjowania oraz szczelnego pakowania pokrojonego chleba. Mimo to w niektórych krajach śródziemnomorskich utrzymuje się wciąż tradycja wypieku chleba niespulchnionego lub spulchnionego w minimalnym stopniu. Taki chleb do dzisiaj spotykamy w Grecji, na Sycylii, w Izraelu, Turcji oraz krajach Maghrebu. Jest on także codziennym posiłkiem w krajach Ameryki Środkowej oraz kulturze latynoskiej (Meksyk, wyspy Morza Karaibskiego).

Co dodać?
Wykonanie chleba nie jest zbyt skomplikowane, a jego jakość zależy przede wszystkim od gatunku mąki byle tylko była świeża, nie stęchła. Zamiast wody można do ciasta chlebowego dodawać słodkie lub kwaśne mleko, serwatkę lub płyn z ugotowanych suszonych gruszek albo śliwek. Można dodać do ciasta chlebowego 2-3 ugotowane i roztarte ziemniaki, a wtedy chleb będzie pulchniejszy i nie czerstwieje tak prędko. Ciasto na chleb musi być bardzo dobrze wyrobione, ale to obecnie możemy zrobić mikserem.

Chleb „Grahama”
Składniki: 750 g mąki pszenno-razowej, 250 g mąki pszenno-pytlowej (albo 1 kg mąki pszenno-razowej), 30 g drożdży, 20 g soli, 0,5 l płynu (mleko, maślanka, woda), ćwierć łyżeczki cukru. Wykonanie: Rozetrzeć w szklance drożdże z cukrem, rozrobić niewielką ilością mleka, zostawić w ciepłym miejscu do sfermentowania. Wsypać do miski połowę mąki i wlać drożdże; dolewając część letniego płynu, przygotować ciasto luźniejsze niż na pierogi. Dobrze wyrobione ciasto przykryć ściereczką, zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Gdy rozczyn zwiększy swą objętość dwukrotnie, dodać sól i resztę mąki; dolewając płyn, wyrabiać ciasto, aż zacznie odstawać od ręki, a na powierzchni zaczną ukazywać się pęcherzyki (ciasto można wyrabiać mikserem). Formy wysmarować masłem, oprószyć mąką, wypełnić do połowy ciastem. Ciasto wyrównać wygładzając mokrą ręką i zostawić w ciepłym miejscu do ponownego wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto wstawić do gorącego piekarnika i piec ok. 60 min. w wysokiej temperaturze. Chleb jest upieczony, gdy ładnie zrumienione ciasto odstaje od brzegów foremki. Gorący chleb włożyć na stolnicę, zostawić do ostygnięcia.

Bardzo stary przepis
W Kucharzu polskim z 1932 roku autorstwa Marii Leżańskiej również nie brakuje przepisu chlebowego. Autorka podaje w nim przepis na chleb na drożdżach: „Wziąć 8 litrów suchej wygrzanej mąki, rozbić z dwoma litrami mleka lub wody 20 gramów drożdży, wsypać soli, karolku lub kopru podług upodobania, wyrobić ciasto doskonale i postawić w ciepłem miejscu, żeby podrosło. Po dostatecznym wyrośnięciu ciasta, wziąć mąki na stolnicę, wyrobić lekko bochenki, a po dostatecznym wyrośnięciu bochenków wsadzić je w gorący piec do upieczenia. Bochenki można od czasu do czasu smarować gorącą wodą, a będą mieć grubo zapieczoną skórkę. Można je też tylko, wsadzając do pieca, posmarować jajkiem, rozbitem z wodą.” Leżańska radzi też, w jaki sposób odświeżać pieczywo: „Chleb, jeżeli bardzo stary, to go cały posmarować wodą, a po paru godzinach zwilżeje zupełnie, po czem wsadzić pod blachę w angielskiej kuchni lub w piec pokojowy jeszcze dobrze ciepły.”

Ekologiczny
Do tego chleba potrzebne będą następujące składniki: kilogram mąki, szklanka otrąb pszennych, pół szklanki płatków owsianych i tyle samo płatków jęczmiennych oraz kukurydzianych, 3/4 szklanki siemienia lnianego i tyleż samo słonecznika łuskanego, cztery ząbki czosnku, 3 łyżeczki soli i 5 dkg drożdży rozpuszczonych w 1 litrze wody. Wykonanie chleba jest bardzo proste i polega na wymieszaniu wszystkich składników, a następnie przełożeniem do wysmarowanej i wysypanej otrębami formy o wymiarach ok. 15 na 40 cm. Ciasto w foremkach zostawić na pół godziny (najlepiej w ciepłym miejscu pod przykryciem). Piec w temp. 210 st. C. przez godzinę. Upieczony chlebek najlepiej smakuje z samym masełkiem (prawdziwym oczywiście, a nie jakimś olejomiksem!).

Tradycyjny ukraiński
Składniki na zaczyn: 150 g żytniego zakwasu, 450 g wody, pół łyżeczki świeżych drożdży, 10 g otrąb żytnich, 50 g otrąb mieszanych (pszenicznych, orkiszowych, owsianych itp.). Ciasto właściwe wykonujemy z zaczynu, w skład którego wchodzi: 250 g mąki żytniej, 150 g mąki pszennej oraz łyżeczka soli. Wykonanie chleba rozpoczynamy od wieczora, kiedy to w dużej misce należy wymieszać składniki zaczynu, przykryć ściereczką i zostawić na noc. Rano wymieszać zaczyn z pozostałymi składnikami, wyrobić luźne ciasto. Przełożyć do blaszki wysmarowanej masłem i wysypanej dowolnymi otrębami lub bułką tartą, odstawić do wyrośnięcia na 30-40 minut. Skropić wodą. Piekarnik nagrzać do temperatury 210 st. C. Wstawić chleb i piec przez 30 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 190 st. C i piec jeszcze około 20 minut. Chlebek musi mieć dosyć brązową skórkę, a popukany od spodu – wydawać głuchy odgłos.

Swojski chleb
Składniki: 3-4 łyżki słonecznika, 3-4 łyżki siemienia lnianego, 3-4 łyżki otrąb pszennych, łyżka kminku, łyżka soli, łyżka cukru, 10 dag drożdży, kg maki, ½ l mleka, ½ l mleka zsiadłego. Wykonanie: drożdże zmieszać z cukrem, dodać resztę składników i wymieszać. Wlać do formy do ok. ¾ wysokości. Wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec pół godziny.

Chleb w literaturze
Chleb wywołuje różne skojarzenia. Gustaw Herling Grudziński, więzień sowieckiego łagru, tak go wspomina: „Racje chleba wydawane były po powrocie do zony w ilościach: trzeci kocioł - 700 gramów, drugi kocioł - 500 gramów, pierwszy kocioł - 400 gramów. Chleb więc – jeśli nie liczyć łyżki kaszy rano i porcji rzadkiej zupy wieczorem – był podstawowym pożywieniem w obozie”. Inaczej chleb przedstawił w Chłopach Reymont: „Wszystkie kobiety tak się zajęły rozczynianiem i toczeniem bochenków, otulaniem w pierzyny dzież i niecek z ciastem, wsadzaniem do pieców (…) tym się jedynie frasując, by zakalec nie wlazł.”

Numer: 2007 37