Każdy z nas pamięta smaki z dzieciństwa, kiedy to zajadał się pysznymi ciastami czy marmoladami wychodzącymi spod babcinych rąk. W sezonie, gdy pod ręką były świeże warzywa i owoce, powstawały smakowite dania, jak ciasta z dyni czy świeży chleb prosto z pieca, masło, sery z krowiego mleka. Teraz rzadko w którym domu można zaznać prawdziwego aromatu swojskiego przetworu, a szczęściarzami są ci, którzy z pokolenia na pokolenie przechowywali skrzętnie babcine lub mamine przepisy. My dzielimy sie z Państwem kilkoma z nich

Dobre, bo swojskie

Podbijamy Europę
- Lepszy piekarz jak lekarz - mówimy do rodziców, którzy są przesadnie uczuleni na apetyt małych dzieci. Tylko czy tak jest faktycznie? O wyższości (kalorycznej) różnego rodzaju przysmaków z fast foodów od tych tradycyjnych coraz boleśniej przekonują się zwłaszcza Amerykanie, którzy coraz częściej zaczynają tęsknić do dobrej kuchni, zwłaszcza wegetariańskiej. Podobne zachowanie zauważa się wśród zachodnich Europejczyków. Exodus naszych rodaków „za chlebem” do bogatszych państw UE spowodował także zadamawianie się naszej tradycyjnej kuchni, która od wieków i tak słynęła ze zdrowych i smacznych potraw. Dzisiaj już tylko kuchnia francuska i włoska dotrzymuje kroku w popularności naszym flakom, rosołom, schabowym czy też bigosom. No, może jeszcze golonka po bawarsku. Ale akurat Bawarczycy też lubią dobrze zjeść, co wynika z ich zamiłowania do piwa. „Dobre, bo polskie” stało się znakiem markowym polskich produktów we wspólnej Europie. A najlepszą ich reklamą są Polki, które nawet w wieku średnim nie muszą mieć kompleksów urody wobec Francuzek, Włoszek czy też Angielek, o Amerykankach chronicznie cierpiących na nadwagę nie wspominając. Żałować jedynie należy, że „cudze chwalicie, swego nie znacie”. (jac)

Pastuszkowy dodatek
Wojenny i powojenny okres mojego dzieciństwa znaczony był trudem, głodem i pracą ponad siły. Posiłki sporządzane przez matki w domach były niewystarczające, to znaczy nie w całości zaspokajały głód. Toteż trzeba było się ratować w różny sposób. Jednym z takich sposobów było pieczenie kartofli na ognisku polnym przy pilnowaniu rogacizny. Dobrze upieczone ziemniaki smakowały wtedy wyśmienicie. Technika pieczenia była następująca: trzeba było przynieść żółtego piasku lub drobnego żwiru i na nim rozpalić ognisko, i wysuszyć oraz rozgrzać piach, następnie węgle były odgarniane na bok, a piach rozsuwany i kładzione w stożek ziemniaki, które przykrywano jakimś starym garnkiem metalowym, na który z powrotem nagarniano piach, popiół i żar; po kilkudziesięciu minutach ziemniaki były gotowe do jedzenia, a smakowały wyśmienicie, zwłaszcza przypalone, bo zjadało się je z łupiną. Dzisiaj pastuszków, bydło i wijące się dymy z ognisk można spotkać na obrazach i wystawach, a przecież tak było, co stwierdzam, podpisując się niżej. (fz)

Smaki dzieciństwa
Czy ktoś jeszcze pamięta książkę Kornela Makuszyńskiego „O dwóch takich, co ukradli księżyc”? I nie chodzi tu o ironię do Prezydenta i Premiera. W jednej ze scen mieszkańcy złotego miasta pytają Jacka i Placka, co to jest chleb i jak on pachnie. „Pachnie chlebem” - odpowiedzieli bracia. Ta scena powraca często we wspomnieniach z lat dziecinnych, gdy każde wakacje spędzało się u rodziny na wsi. Codzienna pobudka do dojenia krów i kubek ciepłego mleka z pianką oraz kromka chleba z własnego pieca z masłem i miodem sprawiała mi więcej radości niż landrynki czy inne słodycze. Niezapomniane pozostały też aromaty, jakie unosiły się podczas wędzenia kiełbas, szynek czy też smażenia konfitur owocowych. A ich smak nie mógł się równać z tymi „produkowanymi seryjnie”, podobnie jak domowego smalcu ze skwarkami i cebulą. Dzisiaj, w dobie notorycznie stosowanych „poprawiaczy”, „utrwalaczy” czy też „polepszaczy”, tamte smaki i zapachy wracają jak bumerang. Dlatego nie dziwię się, gdy w hiper- i supermarketach coraz częściej widać kolejki do stoisk z „Polskim jadłem”. Widać to także na Festiwalu Chleba, na którym tradycyjne regionalne produkty znikają w błyskawicznym tempie. Te produkty to nie tylko gwarancja zdrowia, ale także powrót do lat dzieciństwa, z którymi nierozerwalnie wiąże się zapach nie tylko chleba. (jac)

Sójki zza morza?
Najpopularniejszą, ulubioną i mistrzowsko pitraszoną potrawą naszego regionu, niewątpliwie są sławne już w całym kraju sójki. Sama potrawa jest zdumiewająco prosta. Są to pierogi nie gotowane, a pieczone z różnym farszem. W jednych okolicach z kaszą gryczaną, gdzie indziej z kiszoną kapustą, ówdzie do kapusty dodają (np. podciernianki, które potrawę rozsławiły) duszone grzyby, a w Kałuszynie dodają soczewicy – też pyszne. Ale żeby sójka była sójką – potrzebna jest dobra pamięć smaku! Nie za słono, ale i nie za ostro! Jest taka sójka, której odmiana powstała z połączenia litewskich cebulaków z naszym pieczonym pierożkiem. Ciasto nieco gęściejsze niż na zwykłe pierogi, rozwałkowujemy też odrobinę grubiej. Farsz przygotowujemy z cebuli duszonej z drobniutko pokrojonym boczkiem, powinna powstać gęsta cebulowa masa, którą przyprawiamy solą i pieprzem na ostro. Faszerujemy, zaklejamy i pieczemy na rumiano i chrupiąco. Jest też druga odmiana – do cebulki dodajemy drobno pokrojoną szynkę wędzoną i garść rodzynek, już nie przyprawiamy tak ostro. Dalej postępujemy jak z każdą odmianą sójek. Pieczemy, podajemy na gorąco. Te pierożki mogą być przystawką na zimno, ale w tej postaci nie są już tak dobre. Ciekawostką są podobne do sójek meksykańskie pierożki, również pieczone, ale faszerowane gotowanym ryżem wymieszanym z ugotowaną, kolorową fasolą. Oczywiście bardzo ostre, bo przyprawione pieprzem chili. Może by tak zaliczyć je do odmiany mazowieckich sójek, ale zza morza? (bak)

Pyszne ogórki
Oto przepis mojej babci na ogórki konserwowe - napisała do nas Beata Rechnio. Żadna książka kucharska czy inne źródła nie zapewnią TAKIEGO smaku: 1/2 litra octu (10 proc.), 10 szklanek wody, 10 dkg soli, 10 dkg cukru, liść laurowy, ziele angielskie. Wszystko to gotujemy ok. 5 minut. Po ostudzeniu zalewa jest gotowa. Ogórki układamy w słoikach, zalewamy (tak, by ogórki były zakryte zalewą, a ta by była o ok. 4 cm poniżej krawędzi słoika). Teraz do każdego słoika dodajemy baldachy kopru (nie za dużo, bo jest bardzo aromatyczny), kawałki korzenia chrzanu, pokrojony ząbek czosnku i kilka ziarenek gorczycy. Pasteryzujemy ok. 5 minut (należy zaobserwować moment, kiedy ogórki zaczną zmieniać kolor). Następnie ustawić słoiki do wystygnięcia.
Wzruszyłam się, ponieważ dla pewności odszukałam kartkę z przepisem pisanym babciną ręką. Wróciły miłe wspomnienia z dziecięcych lat. Przypomniała mi się kiełbasa i kaszanka robiona przez babcię. Niestety, nie mam przepisu. Nie jadłam też nigdy takiej kiełbasy.

Kwas chlebowy
Teraz w sklepach możemy kupić już gotowy kwas chlebowy. My podajemy przepis, by nie wydawać około 4 złotych za butelkę, a zrobić go samemu w domu. Potrzebujemy: 25 dkg żytniego razowego chleba, 1/2 dkg drożdży, 1 cytrynę lub kwasek cytrynowy, 4 l wody, 20-25 dkg cukru. Chleb razowy wysuszyć, zalać wrzącą wodą, zostawić na kilka godzin. Gdy płyn przestygnie, przecedzić, dodać cukier, rozpuszczone w cukrze drożdże, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy. Zostawić na 24 godziny. Zlać do butelek, zakorkować i wynieść na 3 dni w chłodne miejsce. (syl)

Chłodnik błyskawiczny
Potrzebujemy: 1,5 l kwaśnego mleka, 1/4 l wody, 2 kostki przyprawy do zup, 2 paczki koncentratu „Barszcz błyskawiczny”, 4 łyżki siekanego koperku i szczypiorku, sól, pieprz, cukier, kwasek cytrynowy, 15 dkg okrawków pieczonego mięsa, 15 dkg okrawków szynki lub kiełbasy, 15 dkg ogórków, 2 jaja na twardo. Kwaśne mleko ochłodzić, rozmącić trzepaczką do piany. Zagotować 1/4 l wody i rozpuścić w niej 2 paczki koncentratu barszczu i 2 kostki przyprawy do zup, roztwór ochłodzić. Ogórki umyć, obrać, jaja obrać, grubo posiekać. Ogórki, mięso i wędlinę pokroić na cienkie, wąskie paski. Mleko wymieszać z roztworem barszczu, przygotowanymi składnikami i siekaną zieleniną, dodać do smaku pieprz, sól, cukier i kwasek cytrynowy. Podawać dobrze ochłodzony. (syl)

Nalewki owocowe
Popijanie wódki nie należy do dobrego obyczaju, zwłaszcza, że można przebrać miarę i popaść w nałóg, a wtedy to już prawie katastrofa. Inaczej sprawa się ma z różnymi używkami typu nalewki. Są smaczne, rozgrzewające i zdrowe. Można je robić z wykorzystaniem różnych owoców, jak orzechy, śliwki, brzoskwinie, morele, gruszki itp. Ostatnio zrobiłem naprawdę dobrą nalewkę brzoskwiniową. Tylko do jej zrobienia trzeba uzbroić się w cierpliwość, bo proces klarowania trwa długo, nawet kilka miesięcy. Poniżej podaję czytelnikom mój sposób na pyszną nalewkę brzoskwiniową. Podstawowe produkty to: 2 kg dojrzałych brzoskwiń, 0,25 litra spirytusu, 1 litr wódki 40% i 1 kg cukru. Słój napełniamy pokrojonymi w ćwiartki brzoskwiniami, zasypujemy cukrem i odstawiamy na noc. Następnego dnia dodajemy kilka wyłuskanych pestek brzoskwiniowych i zalewamy wódką wzmocnioną spirytusem, a następnie szczelnie korkujemy. Odstawiamy na 3 tygodnie na słońcu, potrząsając często słojem. Potem jeszcze należy trzymać 2 tygodnie w cieple, a później rozlać przez materiał filtrujący, np. gazę do butelek i trzymać ponad pół roku. Brzoskwinie z nalewki można wykorzystać jako doskonały dodatek do kawy czy herbaty. Nalewkę można pić w małym kieliszku, np. przy słodkim poczęstunku. Życzę smacznego! (fz)

Sosnówka na wszystko
Składniki: kwiaty sosny - 1kg, cukier - 1kg, woda - 0,5l, spirytus - 100 ml. Jak ją przyrządzić? Nazrywać w lesie w pierwszej połowie maja kwiatów (młodych pędów) sosny. Powkładać do słoików. Zalać wcześniej przygotowanym syropem, sporządzonym z wody i cukru. Słoiki zakręcić. Trzymać w ciepłym, nasłonecznionym pomieszczeniu przez 2 tygodnie. Scedzić syrop i wymieszać go ze spirytusem i rozlać do buteleczek. Nie jest to żaden trunek, a syrop stosowany w czasie przeziębień, a szczególnie w czasie kaszlu i naprawdę pomaga. Można też młode pędy sosny zasypać cukrem i dodać nie spirytus, ale 60-70% alkohol (spirytus rozcieńczony), potem pozostawić na miesiąc w cieple, a następnie cedzić do karafek lub butelek z ciemnego szkła. Ta staropolska nalewka kiedyś była używana także przez ludzi ze słabymi płucami.
Ale i tak wszystko zależy od proporcji rozcieńczania. Babcia Irena preferuje sosnówki do 35 procent alkoholu i dość słodkie, czyli z dużą ilością syropu. Można go zastąpić spirytusem, by uzyskać moc 60-70 procent i pić nie tylko w towarzystwie mężczyzn. Działa lepiej od sosnowego syropu. A najważniejsze, by uzyskać czysty syrop, bo podczas picia sosnówka grozi zachłyśnięciem. Gdy znajdzie się w niej igiełka – nietrudno o uduszenie. Ale przecież każdy trunek jest tylko dla mądrych i uważnych. Tym bardziej, że nalewka z sosny zawiera wiele witamin, m.in. C, B1, B2, A i E, jest pomocna jako środek zapobiegający nowotworom, wspomagający ich leczenie, korzystna też dla cukrzyków, reumatyków i wysokociśnieniowców. Picie sosnówki pomaga też przedłużyć młodość, daje ładunek energii i chroni przed siwizną. (jzp)

Numer: 2007 19